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战「疫」观察 | 一波网红餐厅关了,老乡鸡火了,餐饮业如何突围发展?

升级内部管理,练好内功,将成为餐饮行业逆势发展的重点所在;创造安心、安全、高质量的餐饮环境,在消费升级的大趋势下,推出有“心意”的服务,是赢得竞争优势的机遇所在。


“疫情多棱镜”下的餐饮企业


疫情期间,餐饮业遭遇前所未有的寒潮,曾经风靡一时的网红餐饮店纷纷关闭,比如,居食屋和民进军中国15年,曾经在全国的四十多家分店现在都被关得寥寥无几。


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在龙柏地区开了11年的元世祖涮羊肉,意外地也没能扛住,在2月宣布结业。


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在上海开了13年的东南亚老牌餐厅汉泰中泰融合餐厅,经历了多年的风风雨雨后,也没有躲过这次的寒潮。


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然而,我们把镜头转向国内一家土味十足的餐饮品牌“老乡鸡”。继2月8日“老乡鸡”董事长束从轩手撕员工“免薪”联名信后,3月18日,束从轩以一场土味发布会再度吸引了眼球。虽然形式上看上去超级土,但是发布会的内容却是十分硬核。束从轩表示,目前老乡鸡已获得了银行授信以及战略投资总计10亿元,2020年将加速全国布局。


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不难看出,在“老乡鸡”将战略布局国内一线城市的背后,是以“老乡鸡”为代表的连锁餐饮企业,在经受了疫情冲击后,对2020年餐饮市场仍有的强烈信心。


为何在疫情之下,不同的餐饮企业产生了不同的“应激反应”?让我们近距离观察下餐饮服务业正在面临的挑战与机遇。


餐饮业的发展挑战,供应链和人力成本管理


在中国,古话有云“民以食为天”,餐饮需求是一个高频需求,但是长久以来,餐饮行业在发展过程中一直有着三高一低的特点,具体是高食材成本、高人力成本、高租金成本、低利润。 


首先,原材料成本“占大头”,供应链管理成为重点。


根据数据显示,中国餐饮业2018年平均利润率在11.76%,原材料占所有成本的41.3%,其次人力成本占22.4%。


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如今,外部环境对餐饮安全提出了更高的要求,作为菜品的来源,原材料的安全成为餐饮服务业关注的重中之重。同时,相比疫情之前,原材料的供应链管理也正在遭遇更大的挑战,在保证安全的前提下,供应的运转速度、价格都成为餐饮企业管理者要“死死拿捏”的关键。


其次,餐饮行业的人力成本已经是除原材料外的第二大成本。在中国人口红利日渐衰落的背景下,餐饮服务业的人工成本也不断增长,同时人员也存在着高流动和多类型的特点,员工管理也是餐饮行业面临的难题。


在餐饮行业,员工类型呈现出多样化的特点,员工类型包括管理人员、外包人员、临时工、兼职人员等;此外,员工薪酬也较复杂,包括基本工资、加班工资、满勤奖、绩效奖金、年终奖等多种形式。受制于企业发展规模,传统餐饮业在人员管理中一直采用“线下耕耘方式”,企业HR 仍然是在各种纸质文档、EXCEL表格、各种申请单中忙得不可开交。


在MCHR看来,传统餐饮企业的员工管理模式中存在着管理条块不细致,管理颗粒度太大的状况。管理内功不足,也成为影响中小型餐饮企业发展的因素之一。


餐饮企业如何突围发展,升级企业内部管理


在巨大挑战面前,餐饮企业的灵活应对的能力孰高孰低,显现无疑。为了维持生存,在盘活人员资源方面,不少餐饮尝试“灵活员工”的理念,与其他企业“共享员工”,一部分餐饮员工当起了外卖送餐员,这也一定程度上减轻了部分餐饮企业的压力。


当国内疫情逐渐得到有效控制,人们的生活逐步回归正常之外,餐饮企业如何在疫情之后,恢复发展?MCHR深耕人力资源管理软件行业多年,在各个行业积累了丰富的经验,认为可以从以下方面入手:


首先,打造极致的消费体验。


在客户消费体验方面,海底捞可谓是行业标杆。在疫情期间,海底捞也受到了一定的影响,但是他们迅速反应,推出了外送和外卖服务,让消费者足不出户也能吃到火锅。3月22日起,海底捞火锅在15个城市的85家门店恢复营业,推出堂食,看看他们制定的《门店恢复营业防控指南》。


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在恢复营业之后,餐饮企业如何为消费者提供安全、营养的菜品?如何化解消费者外出吃饭的疑虑?如何在卫生安全方面做好防控?这些都值得结合实际情况,细细打磨。


其实,回归到服务业的本质,能够“想客户之所想“,在细节方面做到极致,多发动员工的智慧,也是真正竞争力的体现。


其次,采用灵活用工,夯实内部管理基础。


对于连锁型、大中型餐饮企业而言,面对上千名员工,愈加复杂的管理现状,是时候“加深内功”、升级传统的人力资源管理了!在员工招聘方面,采用灵活用工的管理方式,可以有效降低企业运营成本、人力资源部门的固定成本、时间成本、财务费用和管理费用。


最后,在人员管理方面,可以引入灵活、高效的人力资源管理系统,进一步提升管理效率,提升运营效能。基于一站式人力资源管理云平台名才eHR ,MCHR可以助力企业HR 部门实现流程化的员工管理、薪资福利管理,满足企业多元化的管理需求。


● 预入职管理

√ 自动发送入职通知书

√ 入职人员PC端、手机端填写入职资料

√ 入职审批流程


● 入职管理

√ 工号自动分配

√ 身份证校验

√ 员工资料智能收集

√ 入职手续智能化办理


● 员工转正

√ 员工试用期管理

√ 试用期转正


● 员工生命周期管理

√ 员工职位变动

√ 员工跨部门、跨公司调动

√ 员工级别晋升、降职

√ 员工属性变动

   ……


升级内部管理,练好内功,将成为餐饮行业逆势发展的重点所在;同时,创造安心、安全、高质量的餐饮环境,在消费升级的大趋势下,推出有“心意”的服务,才是赢得竞争优势的机遇所在。