升级内部管理，练好内功，将成为餐饮行业逆势发展的重点所在；创造安心、安全、高质量的餐饮环境，在消费升级的大趋势下，推出有“心意”的服务，是赢得竞争优势的机遇所在。

“疫情多棱镜”下的餐饮企业

疫情期间，餐饮业遭遇前所未有的寒潮，曾经风靡一时的网红餐饮店纷纷关闭，比如，居食屋和民进军中国15年，曾经在全国的四十多家分店现在都被关得寥寥无几。

在龙柏地区开了11年的元世祖涮羊肉，意外地也没能扛住，在2月宣布结业。

在上海开了13年的东南亚老牌餐厅汉泰中泰融合餐厅，经历了多年的风风雨雨后，也没有躲过这次的寒潮。

然而，我们把镜头转向国内一家土味十足的餐饮品牌“老乡鸡”。继2月8日“老乡鸡”董事长束从轩手撕员工“免薪”联名信后，3月18日，束从轩以一场土味发布会再度吸引了眼球。虽然形式上看上去超级土，但是发布会的内容却是十分硬核。束从轩表示，目前老乡鸡已获得了银行授信以及战略投资总计10亿元，2020年将加速全国布局。

不难看出，在“老乡鸡”将战略布局国内一线城市的背后，是以“老乡鸡”为代表的连锁餐饮企业，在经受了疫情冲击后，对2020年餐饮市场仍有的强烈信心。

为何在疫情之下，不同的餐饮企业产生了不同的“应激反应”？让我们近距离观察下餐饮服务业正在面临的挑战与机遇。

餐饮业的发展挑战，供应链和人力成本管理

在中国，古话有云“民以食为天”，餐饮需求是一个高频需求，但是长久以来，餐饮行业在发展过程中一直有着三高一低的特点，具体是高食材成本、高人力成本、高租金成本、低利润。 

首先，原材料成本“占大头”，供应链管理成为重点。

根据数据显示，中国餐饮业2018年平均利润率在11.76%，原材料占所有成本的41.3%，其次人力成本占22.4%。

如今，外部环境对餐饮安全提出了更高的要求，作为菜品的来源，原材料的安全成为餐饮服务业关注的重中之重。同时，相比疫情之前，原材料的供应链管理也正在遭遇更大的挑战，在保证安全的前提下，供应的运转速度、价格都成为餐饮企业管理者要“死死拿捏”的关键。

其次，餐饮行业的人力成本已经是除原材料外的第二大成本。在中国人口红利日渐衰落的背景下，餐饮服务业的人工成本也不断增长，同时人员也存在着高流动和多类型的特点，员工管理也是餐饮行业面临的难题。

在餐饮行业，员工类型呈现出多样化的特点，员工类型包括管理人员、外包人员、临时工、兼职人员等；此外，员工薪酬也较复杂，包括基本工资、加班工资、满勤奖、绩效奖金、年终奖等多种形式。受制于企业发展规模，传统餐饮业在人员管理中一直采用“线下耕耘方式”，企业HR 仍然是在各种纸质文档、EXCEL表格、各种申请单中忙得不可开交。

在MCHR看来，传统餐饮企业的员工管理模式中存在着管理条块不细致，管理颗粒度太大的状况。管理内功不足，也成为影响中小型餐饮企业发展的因素之一。

餐饮企业如何突围发展，升级企业内部管理

在巨大挑战面前，餐饮企业的灵活应对的能力孰高孰低，显现无疑。为了维持生存，在盘活人员资源方面，不少餐饮尝试“灵活员工”的理念，与其他企业“共享员工”，一部分餐饮员工当起了外卖送餐员，这也一定程度上减轻了部分餐饮企业的压力。

当国内疫情逐渐得到有效控制，人们的生活逐步回归正常之外，餐饮企业如何在疫情之后，恢复发展？MCHR深耕人力资源管理软件行业多年，在各个行业积累了丰富的经验，认为可以从以下方面入手：

首先，打造极致的消费体验。

在客户消费体验方面，海底捞可谓是行业标杆。在疫情期间，海底捞也受到了一定的影响，但是他们迅速反应，推出了外送和外卖服务，让消费者足不出户也能吃到火锅。3月22日起，海底捞火锅在15个城市的85家门店恢复营业，推出堂食，看看他们制定的《门店恢复营业防控指南》。

在恢复营业之后，餐饮企业如何为消费者提供安全、营养的菜品？如何化解消费者外出吃饭的疑虑？如何在卫生安全方面做好防控？这些都值得结合实际情况，细细打磨。

其实，回归到服务业的本质，能够“想客户之所想“，在细节方面做到极致，多发动员工的智慧，也是真正竞争力的体现。

其次，采用灵活用工，夯实内部管理基础。

对于连锁型、大中型餐饮企业而言，面对上千名员工，愈加复杂的管理现状，是时候“加深内功”、升级传统的人力资源管理了！在员工招聘方面，采用灵活用工的管理方式，可以有效降低企业运营成本、人力资源部门的固定成本、时间成本、财务费用和管理费用。

最后，在人员管理方面，可以引入灵活、高效的人力资源管理系统，进一步提升管理效率，提升运营效能。基于一站式人力资源管理云平台名才eHR ，MCHR可以助力企业HR 部门实现流程化的员工管理、薪资福利管理，满足企业多元化的管理需求。

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